Bacalhau Espiritual

Ingredientes:

250 Gramas de cenouras descascadas, sem o coração e picadas
250 Gramas de cebolas picadas
250 Gramas de bacalhau demolhado e limpo de peles e espinhas
2 Carcaças sem côdeas e demolhadas em leite a ferver
1 Dl de azeite
2 Colheres das de sopa de banha de porco
1 Colher das de sopa de manteiga
100 Gramas de queijo parmesão ralado
3 Ovos + 2 Gemas + 4 gemas
4, 5 Dls de leite + 5 dls de leite + 1 dl de leite
3 + 2 Colheres das de sopa de manteiga + q.b. para untar o pyrex
3 + 2 Colheres das de sopa de farinha
5 Colheres das de sopa bem cheias de pão ralado
Pimenta de moínho suldouro q.b.
Flor de sal marnoto se necessário
50 Gramas de manteiga em nozes

Preparação:

Preparam-se primeiro as cebolas, que depois de picadas se escorrem num passador de rede plástica e depois se levam a refogar num tacho com metade da quantidade da banha e do azeite. Noutro tacho põem-se as cenouras, depois de descascadas e tirados os corações, picadas e escorridas com o resto da banha e do azeite. Ambos os tachos devem de estar tapados e em lume brando, não se podem deixar estrugir. Limpam-se as postas de bacalhau de peles e de espinhas e picam-se no 1,2,3.
Logo que os refogados estejam prontos, juntam-se as cenouras ás cebolas e ao bacalhau e mistura-se tudo muito bem, tempera-se de pimenta moída na altura, 20 voltas no moínho, verifica-se  se necessita de sal. Mistura-se em seguida o miolo de pão demolhado em 1 Dl de leite a ferver depois de bem espremido, 50 Gramas de queijo parmesão e se a mistura tiver esfriado podem juntar-se 3 ovos inteiros.
Faz-se de seguida um molho béchamel grosso com 3 colheres de manteiga e 3 de farinha e 4,5 dls de leite, em estando pronto juntam-se duas gemas batendo-se vigorosamente para em seguida se misturar ao preparado do bacalhau. Unta-se um pyrex grande, rectangular ou oval, com manteiga e nele se deita a mistura. Faz-se outro béchamel com 2 colheres de manteiga e 2 de farinha e 5 dls de leite onde depois  de pronto se juntam 4 gemas e deita-se sobre a mistura que já se encontra no pyrex.
Deixa-se pelo menos 2,5 cm do bordo do prato livre. Á parte, numa tigela, mistura-se o resto do queijo ralado com o pão ralado e espalha-se sobre o ultimo béchamel, sobre a mistura dispõem-se nozinhas de manteiga e leva-se o prato ao forno para cozinhar e gratinar. Ao fim de 20 minutos verifica-se o estado da cozedura e deixa-se mais 5 minutos até ficar com uma capa bem douradinha.

Notas : 1 - Fiz esta receita a dobrar. 2 - Esta receita é da minha bisavó paterna que era concessionária do restaurante da cozinha velha em Queluz, e foi ela que facultou á minha mãe e á minha avó materna esta receita que é ou era uma das especialidades daquele restaurante,  aliás,  da sua autoria.